تبعات مصرف نکردن گوشت قرمز چیست؟/ یک متخصص تغذیه: مردم اگر گوشت مصرف نکنند دچار کم خونی و کمبود آهن خواهند شد

به گزارش دیده بان ایران، مهندس اقدس تسلیمی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تغذیه کشور درباره راه های جایگزین گوشت قرمز می گوید: بین بافت های گیاهی فقط اسفناج به میزان قابل توجهی آهن دارد با توجه به این تمام گیاهان و مواد گیاهی ترکیبات معدنی لازم را دارند.

متن گفت وگو با مهندس تسلیمی را می خوانید:

_ با توجه به آمارهایی که منتشر می شود مصرف گوشت قرمز و لبنیات در جامعه کم شده این وضعیت چه تبعاتی می تواند داشته باشد؟ و آیا راه های جایگزینی وجود دارد که کم هزینه تر باشند؟

‌اگر افراد گوشت قرمز مصرف نکنند کم خونی پیدا خواهند کرد. چون بهترین فرم جذب آهن در بدن توسط گوشت قرمز است. ضعف و سایر مشکلات دیگر از کم خونی ناشی می شوند و تعداد آنها بسیار زیاد است، البته بستگی به فرد مورد نظر دارد.

_ گفته می شود نزدیک به نیمی از مصرف گوشت قرمز کشور کاهش پیدا کرده اگر فرض بر این باشد یعنی نیمی از افراد جامعه دچار کمبود آهن می شوند؟

بله، رشته من صنایع غذایی است. درواقع شیمی غذا ،شما سوالات این چنینی را میتوانید از متخصصان تغذیه و همکاران من در دانشکده تغذیه بپرسید.

_ ما می‌خواهیم راجع به روش های جایگزین آگاه شویم.

خیلی از پزشکان به بیماران می گویند سویا را جایگزین کنند، همین سویا به نوبه خود مشکلات فراوانی دارد برای این که پروتئین را جبران کنند می توانند سویا بخورند که نوعی پروتئین گیاهی است ولی پروتئین های حیوانی بحث دیگری است. باید از جگر استفاده شود که کمی ارزانتر است و بهتر جایگزین پروتئین حیوانی می شود علاوه بر جگر می توان از اسفناج که نوعی بافت گیاهی است استفاده کرد ولی فقط ۳۰ درصد آهن آن جذب بدن میشود که مقدار زیادی نیست. بین بافت های گیاهی فقط اسفناج به میزان قابل توجهی آهن دارد با توجه به این تمام گیاهان و مواد گیاهی ترکیبات معدنی لازم را دارند.

_ مجموعه ای از تحقیقات در کشورهای مختلف به خصوص کشورهایی که استفاده از گوشت قرمز در آن ها بالاست مثل کشور های اروپایی انجام گرفته است، تجربیات این کشورها در استفاده از گوشت قرمز به چه صورت است؟

اروپایی ها بیشتر گوشت بوقلمون می خورند ،که ما نداریم یا در سوپر مارکت هایمان دیده نمی شود و گران است ولی چون پرورش بوقلمون به طور پیشرفته و زیاد است در نتیجه به راحتی قابل استفاده بوده و در سوپرمارکت ها و جلوی چشم در دسترس مردم است و می خرند و مصرف می کنند. گوشت شترمرغ و گوشت بوقلمون حاوی آهن است یعنی می توانند جایگرینی برای گوشت قرمز باشند.

_ پس مصرف این گوشت ها توصیه می شود ولی به دلیل گرانی همه مردم قادر به تهیه نیستند.

وضعیت اقتصادی ما خیلی ناجور است. من به ماهی هم اشاره می کنم چون حاوی آهن است ولی این محصول هم گران است.

_ در مورد لبنیات چطور؟ چون مصرف لبنیات نیز کاهش پیدا کرده  آیا راهی جایگزین برای لبنیات در نظر دارید؟

چیز خاصی نداریم که جایگزین لبنیات شود فقط سبزیجات و اینها را که اگر خورده شود کلسیم و ویتامین دی و… را می توانند از آن طریق بگیرند در غیرت این صورت بافت حیوانی جایگزینی نداریم. فقط خود شیر و ماست و پنیر و دیگر محصولات لبنی هستند.

_ کمبود کلسیم چه تبعاتی دارد؟

مصرف لبنیات یکی از مواردی است که می تواند کلسیم مورد نیاز بدن ما را تامین کند در بدن ما بحث پروتئین ها مطرح هستند. ماست منبع خوبی است. ویتامین های محلول در آب و محلول در چربی نیز هستند که ما میتوانیم از شیر ویتامین دی را بگیریم چون شیر بخصوص برای بچه ها یک غذای کامل است.

_ محصولات کشاورزی در ایران به دلیل کمبود آب آبیاری درستی ندارند و از طرفی  مسئله کودهای شیمیایی وجود دارد..

در روستاها که آبیاری میکنیم و محل کشت مواد اولیه غذایی است کار دیگری نمیتوان کرد. آب رودخانه است و آب حاصل از بارندگی که جاری می شود و پایین می آید. کار خاص دیگری که نمیتوانند بکنند. در آب شهر مشکل آب های سنگین را داریم و مشکل تصفیه آب وجود دارد. ولی آب هایی که در کشاورزی استفاده میشوند آب هایی است که روان است و حاصل از آب گرفتگی های باران و برف است و ما روش خاصی برای این که آب تصفیه شده به کشاورزی برسانیم نداریم. آب هایی که تصفیه میشوند برای کشاورزی مناسب نیست چون مواد معدنی از آنها گرفته میشود آب کشاورزی آبی ست که جاری از رودخانه ها و از طبیعت باشد و ناخالصی ندارد. اگر که مجبور باشند از فاضلاب ها استفاده کنند بحث دیگری است وگر نه آبی که در طبیعت است آب خوبی برای کشاورزی است.

_محصولات گلخانه ای چطور؟ به خصوص در زمستان که محصولات گلخانه ای رواج دارد آیا این نوع محصولات از نظر تامین ویتامین های مورد نیاز بدن مشکلی ندارند؟

محصولات گلخانه ای هم کنترل شده هستند به این دلیل که سطح کشت را بالا میبرند و درصد برداشت بالا میرود و محصول کیفیت خوبی دارد. دست کاری هایی در محصولات گلخانه ای می شود مثل تغییرات ژنتیکی تا بتوانند شرایط گلخانه ای را تحمل کنند و رشد آنها زیاد شود اما تا اینجا مشکل خاصی از نظر محصولات گلخانه ای نداشتیم.

_  در مورد امنیت غذایی در آینده ایران با توجه به کاهش مصرف لبنیات و گوشت قرمز، چه چشم اندازی متصور می شوید؟

امروز ماهی هایی که در کشور تولید میشوند ماهی های قزل آلا و همه کشت های دریاچه ای هستند و طبیعی نیستند و در محیط زیست خاصی که خود آنها مواد مغذی را به محصول میدهند پرورش نمی یابند. ویتامین ها را می دهند و در آب ها می ریزند و هورمون ها را می ریزند و ترکیبات ضد میکروبی را می ریزند. آنتی باکتریال برای آلوده نشدن ماهی ها و از بین نرفتن آنها به آب ها اضافه می شود و ماهی قزل آلا بیشتر تولید میشود. اطلاعات خاص دیگری حداقل در زمینه ماهی های پرورشی ندارم. اما همین قدر میدانم که آلودگی هایی که وجود دارد یکی آلودگی های هورمونی و شیمایی است و اگر آب آن ها ناخالص باشد به اضافه این که آنتی بیوتیک هایی که داده می شود.

_ امنیت غذایی را در مجموع با توجه به کاهش مصرف لبنیات و انواع گوشت قرمز و سفید چطور می بینید؟

سوال بسیار بزرگی است و وابسته به عوامل مختلفی است. منظورتان این است که چطور کمبود ها را در آینده جبران کنیم؟ محصولات کشاورزی را باید اصلاح کنند و کشت دهند و کودهای مناسب داده شود و محصولات خوب به عمل بیاد و کیفیت خوبی داشته باشند. محصولات حیوانی صادر می شوند و به خارج از کشور فروخته میشود و دیگر نهاده ها را ندارند و از این دست مشکلات وجود دارد. از همکاران ما که در رشته دامپروری است و در حوزه پرورش گوسفند کار میکند میگفت به خاطر این که نهاده ها کم شده است مردم گوسفند هارا میفروشند.

بنابر این باید برنامه ریزی درست داشته باشند تا بتوانند تامین کنندو منابع حیوانی سالم به دست مردم برسد.

همین طور فرآیند های غذایی باید کنترل شوند. ترکیبات بسیار بدی درعدم کنترل فرایندها مثل کنترل نکردن حرارت و زمان فرایند وجود دارد. همه اینها  باعث میشوند ترکیباتی که اصلا در غذاها موجود نیست به وجود بیاید و مخل سلامت مردم باشند و بخصوص برای بچه ها مشکلاتی ایجاد کند باید در این زمینه کار زیادی انجام شود./ شفقنا