در آشپزی «ترین» وجود ندارد

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی دیده بان ایران؛ در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زمان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک(خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های زیادی در زمینه‌ی آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده است.

علی اصغر زمانی استاد آشپزی و پذیرایی دانشگاه علمی کاربردی و مدیر عامل شرکت بیست و چهار پارسه قشم که ایجاد قراردادهای دو جانبه بین دانشگاه های بین المللی برای بالا بردن سطح علمی کشور هدف اصلیاین شرکت  است، در رابطه با اصالت پخت در صنعت آشپزی ایران با "بهار" به گفت‌وگو نشست.

صنعت آشپزی تا چه حد در ایران جدی گرفته می‌شود؟

به آشپزی نمی‌توان این چنین نگاه کرد چون در واقع ما 2 نوع صنعت آشپزی داریم که یک نوع آن را آشپزی خانگی تشکیل می‌دهد. اگر بخواهیم تکوین آشپزی را دنبال کنیم ابتدا به آشپزی خانگی برخورد می‌کنیم که به عنوان یک صنعت شناخته شد، به طوری که از ابتدای زندگی بشر که انسان‌های اولیه از غار‌ها جدا شده و به زندگی خود در جمع پرداختند و بعد از آن آتش به وجود آمد صنعت آشپزی خانگی شناخته شد و تا به الان نیز این صنعت وجود داشته و به آن اهمیت بسیاری داده شده است. بعد از آن به سمت آشپزی اعیان و پادشاهی می‌رویم که در طی مرور زمان از دل آشپزی‌های اعیان و پادشاهان صنعت آشپزی شروع می‌شود. نمی‌توان گفت که صنعت آشپزی جدی گرفته نشده است چون همیشه انجام می‌شود و تمام سیستمی که در حال حاضر در هتل ها دیده می‌شود از همان آشپزی اعیانی گرفته شده است.

 به مرور زمان افرادی از دل همین هتل ها یا کاروانسرا های قدیمی پیدا شدند که به آشپزی به عنوان  یک صنعت نگاه کردند و صنعت مخصوص به خود را راه‌اندازی کردند به این ترتیب رستوران‌ها به وجود آمدند.

آیا در ایران آشپزی به عنوان یک شغل دیده می‌شود؟

بله، در واقع علت سمینار‌هایی که در حوزه صنعت آشپزی هر ساله برگزار می‌شود این است که آشپزی به عنوان یک شغل مهم شناخته شود. در کشور ما آشپزی به عنوان یک شغل جدی گرفته شده است اما استاندارد آن جدی گرفته نشده و به آن نپرداخته اند. تمام بحث‌های موجود در رابطه با آشپزی این است که اگر قرار است به صنعت آشپزی به عنوان یک شغل نگاه شود باید تحت یک استاندارد پیش برود در غیر این صورت این صنعت به سمتی خواهد رفت که اصالت پخت در غذاها از بین رفته و دستوالعمل پخت غذاها به کلی نادیده گرفته می‌شود و دلیل همه‌ی این موضوعات نبود استاندارد در آشپزی امروزه است که کشور ما نیز به آن مبتلاست.

در ایران حتی پذیرایی هم به شکل مطبوع انجام نمی‌شود چون هنوز به استاندارد آن توجهی نشده است.

به نظر شما همایش‌هایی که تا کنون در حوزه آشپزی صورت گرفته، آیا بازده لازم را در زمینه استاندارد سازی صنعت آشپزی داشته است؟

تا الان این طور به نظر می‌رسد که روند رو به صعودی را طی کرده ایم. در واقع همایش اولی که در این حوزه صورت گرفت با استقبال کمی همراه بود ولی درهمایش سوم که در آمفی تاتر موزه علوم پزشکی در دانشگاه تهران برگزار شد انبوه جمعیت به حدی بود که با کمبود جا مواجه بودیم. و متعاقبا مجبور هستیم برای همایش های بعدی از سالن های بزرگتری استفاده کنیم. ولی باید این را مد نظر قرار داد که هدف از برگزاری این همایش ها برای افراد متخصص در این زمینه است در واقع بحث ما اصلا با آشپز خانه دار نیست. در واقع ما برای اساتید این حوزه جهت استاندارد سازی روند صنعت آشپزی تلاش می‌کنیم. هدف از به کار گیری کلمه صنعت برای آشپزی تمرکز برای استاندارد پخت در این حیطه است.

به نظر شما چند درصد از افرادی که به صورت اکادمیک وارد این حوزه می‌شوند با موفقیت همراه هستند؟

شاید در حدود 5 درصد یا حتی کمتر.

یعنی این هنرجوها فقط برای گرفت مدرک وارد این صنعت می‌شوند؟

خیر؛ همه‌ی آن‌ها به این صورت نیستند، اما بخشی از هنر جویان که وارد این رشته می‌شوند اطلاعی از خروجی این رشته ندارند، در واقع این افراد وارد این رشته می‌شوند تا به آشپزی قهار تبدیل شوند در حالی که بحث اکادمیک خیلی کم پیش می‌آید که خروجی یک آشپز داشته باشد. شاید این افراد به یک کمک سر آشپز خوب تبدیل شوند یا حتی به یک گارسون موفق تبدیل شوند.

اکثر هنرجوها به این موضوع فکر می‌کنند که من در حال حاضر می‌توانم قرمه سبزی درست کنم وارد دانشگاه می‌شوم تا بتوانم ریز و تو و اسپاگتی هم درست کنم. دیدشان نسبت به رشته آشپزی به صورت دانشگاهی و آکادمیک همین است در صورتی که وقتی وارد دانشگاه ‌شوند، خواهند دید که فرآیند یاد گیری اصلا به این سمت و سو نمی‌رود و 70 درصد درس‌ها، درس‌های مدیریتی و فلسفه است اصلا دستور کار آشپزی نیست. این موضوع شاید ضعف اطلاع رسانی در خود جوامع دانشگاهی است که موضوع را بد عنوان کرده اند به نحوی که اکثر هنرجویان با بی‌اطلاعی از واقعیت این حرفه وارد آن می‌شوند.

به نظر شما آیا در این رشته شایسته سالاری لحاظ می‌شود؟

ما امیدواریم که این اتفاق بیافتد ولی در حال حاضر این اتفاق صورت نگرفته است. همه‌ی این تلاش‌ها برای این است که در این صنعت به سمت و سوی شایسته سالاری و مدیر سالاری روی بیاوریم و این صنعت بیش از این به سمت سرمایه داری کشیده نشود. بخش دیگری که در این موضع مطرح است این است که آشپزان ما یکدیگر را قبول ندارند، در واقع سعی در این است که این دیدگاه همگانی شود که هر کس در این صنعت می‌تواند در پزیشن خود حرفه ای باشد و این موضوع ربطی به انکار ویژگی‌های فردی دیگران ندارد. متاسفانه این موضوع ریشه در خودشیفتگی افراد در این حوزه است. باید به این موضوع توجه داشت که هیچ آشپزی نمی‌تواند بگوید من به طور حرفه ای تمام غذا ها را بلد هستم و آشپزی من فول است همان‌طور که هیچ قنادی نمی‌تواند بگوید من بهترین قناد هستم. در واقع در صنعت آشپزی چون وابسته به سلیقه انسان‌هاست "ترین" وجود ندارد. یعنی نمی‌توانیم بگوییم این غذا خوشمزه ترین است یا بهترین است چون بسته به ذائقه افراد مزه‌ی این غذاها برای هر کس متفاوت است. در این صنعت بهترین، خوشمزه ترین، عالی ترین و باکیفیت ترین وجود ندارد. تا زمانی که در این حرفه شعارهای سازمانی بر اساس ترین هاست به رشد علمی نمی‌توان رسید. باید به سمت و سویی برویم که جامعه باور کند این ها شعارهای کذب است چون سلیقه افراد با یکدیگر متفاوت است.

به نظر شما در این رشته با توجه به این‌که بهترین آشپزان دنیا مرد هستند، خانم ها موفق هستند یا آقایان؟

هر دو؛ نمی‌توان گفت با توجه به این‌که بزرگ‌ترین آشپزها مردان هستند پس آن‌ها موفق ترند. من معتقد هستم دو هزار سال مردها کار می‌کردند و زنان در جامعه حضور نداشتند، در واقع خانم‌ها مدت کوتاهی است که وارد این صنف شده اند اجازه بدهیم که آنها نیز مدت معینی در این حیطه فعالیت داشته باشند بعدا تصمیم بگیریم که زنان در این صنعت موفق تر هستند یا مردان.به نظر من این قیاس، مع‌الفارغ است بدونه هیچ آگاهی صورت می‌گیرد. برای تحسین آشپزی خانم ها همین کافیست که اگر از بهترین آشپز دنیا هم پرسیده شود خوشمزه ترین غذا کدام است خواهد گفت غذایی که مادرم درست می‌کند.

مصاحبه و گفت و گو: میگل هشترودی