آیا زرده تخممرغ تیرهتر واقعاً سالمتر است؟
بسیاری از مردم زردهی نارنجی و پررنگ تخممرغ را نشانه کیفیت بالاتر و ارزش غذایی بیشتر میدانند اما رنگ زرده داستان واقعی پشت تخممرغ را نشان نمیدهد. بسیاری از علاقهمندان به تخممرغ تصور میکنند زردهای براق با رنگی شبیه غروب خورشید، از زردهی زرد کمرنگ مغذیتر است. این باور باعث شده رنگ تیرهتر زرده به نشانهای از کیفیت بالاتر و ارزش غذایی بیشتر تبدیل شود و تخممرغهایی با چنین ویژگی معمولاً با قیمت بیشتری فروخته شوند. اما واقعیت این است که رنگ زرده یکی از سادهترین ویژگیهای تخممرغ برای تغییر دادن است و تولیدکنندگان میتوانند تنها با چند تغییر در خوراک مرغها، ظاهر آن را دستکاری کنند.
به گزارش سایت دیدبان ایران، بسیاری از مردم زردهی نارنجی و پررنگ تخممرغ را نشانه کیفیت بالاتر و ارزش غذایی بیشتر میدانند اما رنگ زرده داستان واقعی پشت تخممرغ را نشان نمیدهد.
بسیاری از علاقهمندان به تخممرغ تصور میکنند زردهای براق با رنگی شبیه غروب خورشید، از زردهی زرد کمرنگ مغذیتر است. این باور باعث شده رنگ تیرهتر زرده به نشانهای از کیفیت بالاتر و ارزش غذایی بیشتر تبدیل شود و تخممرغهایی با چنین ویژگی معمولاً با قیمت بیشتری فروخته شوند. اما واقعیت این است که رنگ زرده یکی از سادهترین ویژگیهای تخممرغ برای تغییر دادن است و تولیدکنندگان میتوانند تنها با چند تغییر در خوراک مرغها، ظاهر آن را دستکاری کنند.
تولیدکنندگان تخممرغ با انتخاب خوراک مناسب میتوانند رنگ زرده را در طیفی گسترده از زرد کمرنگ تا نارنجی و حتی قرمز تغییر دهند. عامل اصلی تعیینکنندهی این رنگ، کاروتنوئیدها هستند؛ رنگدانههای گیاهی که در بسیاری از مواد غذایی و حتی برخی حشرات وجود دارند. برخی شواهد علمی نشان میدهد تعدادی از این کاروتنوئیدها میتوانند بر سلامت چشم انسان اثر بگذارند. بااینحال، اینکه آیا زردهی تیرهتر بهتنهایی ارزش پرداخت هزینهی بیشتر را دارد یا نه، بیشتر به ترجیح شخصی افراد بستگی دارد.
بدن مرغ، رنگدانههای کاروتنوئیدی موجود در غذایی را که مصرف میکند جذب میکند. این رنگدانهها پس از جذب، به بخشهای مختلف بدن منتقل میشوند و در نهایت در زردهی تخممرغ تجمع پیدا میکنند. دارین کارچر، استاد علوم دامی دانشگاه پردو، توضیح میدهد که تجمع همین رنگدانهها در زرده، رنگ نارنجیتر و پررنگتر آن را ایجاد میکند.
رنگ تیرهتر زردهی تخممرغ لزوماً به معنی ارزش غذایی بیشتر نیست و بیشتر به نوع خوراک مرغ و میزان کاروتنوئیدهای موجود در آن بستگی دارد
همانطور که لوری یومشاجکیان در وبسایت ساینتیفیک امریکن توضیح میدهد، مهمترین کاروتنوئیدهای مرتبط با رنگ زرده، گروهی به نام گزانتوفیلها هستند. این ترکیبات در مواد غذایی مختلفی مانند سبزیجات برگسبز تیره، فلفل، ذرت و حتی جلبکها یافت میشوند.
تخممرغ مرغهایی که در فضای باز پرورش داده میشوند، ممکن است رنگ نارنجیتری داشته باشد؛ زیرا این مرغها به حشرات و گیاهان مختلفی دسترسی دارند که سرشار از گزانتوفیل هستند. درمقابل، خوراکهای معمول مرغها که بیشتر بر پایهی غلاتی مانند گندم و جو هستند، معمولاً مقدار کمتری از این رنگدانهها دارند.
رنگ زرده حتی میتواند با تغییر فصل تغییر کند. در ماههای گرم سال، مرغهایی که امکان جستوجوی غذا در محیط بیرون را دارند، ممکن است گیاهان و حشرات بیشتری مصرف کنند و همین موضوع باعث تغییر رنگ زرده شود.
بااینحال، زردهی تیرهتر همیشه به این معنی نیست که مرغ در تمام عمر خود در فضای باز زندگی کرده و از منابع طبیعی تغذیه کرده است. اشتفان فان فلیت، دانشمند علوم تغذیه در دانشگاه ایالتی یوتا، میگوید تولیدکنندگان میتوانند با افزودن مواد غذایی سرشار از گزانتوفیل به خوراک معمولی مرغها، رنگ زرده را تغییر دهند.
برای مثال، افزودن گلبرگهای گل همیشهبهار یا پاپریکا میتواند رنگ زرده را نارنجیتر کند. شرکتهایی مانند وایتال فارمز و برخی دیگر از تولیدکنندگان تخممرغ، از چنین مکملهایی در خوراک مرغهای خود استفاده میکنند تا رنگ زردهی تخممرغهای تولیدشده توسط مرغهای پرورشیافته در فضای باز را تقویت کنند. در طرف مقابل، برخی مواد غذایی مانند کنجالهی پنبهدانه میتوانند رنگ زرده را به سمت سبز زیتونی تغییر دهند؛ رنگی که معمولاً برای مصرفکنندگان جذاب نیست.
تولیدکنندگان تخممرغ معمولاً تغییرات خوراک را با انتظارهای ظاهری مشتریان هماهنگ میکنند. آنها همچنین تلاش میکنند رنگ زردهی تخممرغهایشان در بازارهای مختلف ثابت باقی بماند؛ زیرا مصرفکنندگان معمولاً ظاهر مشخصی را بهعنوان نشانهی کیفیت میشناسند.
برای اندازهگیری رنگ زرده، صنعت تخممرغ از مقیاسی ۱۶ درجهای به نام یولکفن (YolkFan) استفاده میکند. این مقیاس، رنگ زرده را از روشنترین حالت تا تیرهترین طیف نارنجی دستهبندی میکند. پژوهشهای انجامشده توسط شرکت دیاسام-فیرمنیخ یعنی همان شرکتی که این مقیاس را توسعه داده است، نشان میدهد بیشتر مصرفکنندگان در سراسر جهان زردههایی با رنگ نارنجی تیرهتر را ترجیح میدهند.
اما فارغ از اینکه رنگ زرده بهدلیل مصرف گیاهان طبیعی ایجاد شده باشد یا بهوسیلهی افزودنیهای خوراکی، رنگدانههای موجود در تخممرغ میتوانند برای سلامت بدن مفید باشند. یکی از مهمترین این ترکیبات، لوتئین و زآگزانتین هستند؛ دو نوع گزانتوفیل که پس از ورود به بدن به شبکیهی چشم میرسند و در بخش مرکزی شبکیه، یعنی لکهی زرد یا ماکولا، تجمع پیدا میکنند.
تولیدکنندگان میتوانند با افزودن موادی مانند پاپریکا یا گلبرگ همیشهبهار به خوراک مرغها، رنگ زرده را بدون تغییر اساسی در شرایط پرورش پررنگتر کنند
الیزابت جانسون، زیستشیمیدان تغذیه در دانشگاه تافتس، میگوید این رنگدانهها میتوانند بهعنوان رنگدانهی ماکولا عمل کنند و احتمالاً روند ابتلا به دژنراسیون وابسته به سن لکهی زرد چشم را کاهش دهند. این بیماری یکی از عوامل اصلی کاهش بینایی در سنین بالا محسوب میشود.
در پژوهشی که جانسون و همکارانش انجام دادند، جذب لوتئین موجود در سه منبع مختلف با هم مقایسه شد: مکملهای لوتئین، اسفناج و تخممرغهای غنیشده با لوتئین. نتایج نشان داد لوتئین موجود در تخممرغ بهتر توسط بدن جذب میشود. پژوهشگران احتمال میدهند دلیل این موضوع وجود چربی طبیعی در زرده باشد که به بدن کمک میکند این ترکیبات را بهتر جذب کند.
همین موضوع یکی از دلایلی است که باعث میشود مصرف سالاد اسفناج همراه با یک منبع چربی سالم مانند روغن زیتون، راه مناسبی برای دریافت لوتئین باشد. وجود چربی میتواند جذب این ترکیب گیاهی را در بدن افزایش دهد.
با وجود این، افزایش سطح لوتئین خون پس از مصرف تخممرغ الزاماً به معنای بهبود قطعی بینایی نیست. نتایج پژوهشها در این زمینه یکسان نبودهاند. در مطالعهای، رنگدانهی ماکولا در افراد سالمندی که روزانه چهار تخممرغ مصرف میکردند و این روند کمی بیش از یک ماه ادامه داشت، افزایش پیدا کرد. اما برخی مطالعات دیگر نشان ندادهاند که مصرف تخممرغ بتواند تراکم این رنگدانه را تغییر دهد.
همچنین لوتئین، برخلاف ویتامینها و مواد معدنی، مادهی مغذی ضروری برای بدن محسوب نمیشود؛ یعنی بدن برای عملکرد طبیعی خود به دریافت مقدار مشخصی از آن از طریق غذا نیاز ندارد.
به همین دلیل، ادعاهای تبلیغاتی دربارهی اینکه زردههای تیرهتر تخممرغ حتماً سالمتر هستند، باید با احتیاط بررسی شوند. دارین کارچر میگوید شرکتها برای بیان چنین ادعاهایی باید بتوانند مزیت مشخص و اثباتشدهای برای سلامت انسان نشان دهند؛ معیاری که هنوز برای زردههای تیرهتر بهطور کامل برآورده نشده است.
اشتفان فان فلیت توصیه میکند هنگام انتخاب تخممرغ، مصرفکنندگان فقط به رنگ زرده توجه نکنند. به گفتهی او، دانستن اینکه تخممرغ از چه منبعی آمده، مرغها چگونه پرورش یافتهاند و چه غذایی مصرف کردهاند، اهمیت بیشتری از ظاهر زرده دارد. او میگوید شناخت شرایط تولید تخممرغ و نوع خوراک مرغها، معیار دقیقتری برای ارزیابی کیفیت آن است.