مصرف ادویه فله‌ای استقبال از خطر است/ پرهیز از تهیه زعفران پودر شده
ادویه خاصیت ضد میکروبی دارد و به همین دلیل تصور می‌شود شرایط خاصی برای نگهداری آن لازم نیست؛ در صورتی که مصرف ادویه‌های فله‌ای می‌تواند مشکلات جدی را به دنبال داشته باشد.
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی دیده بان ایران، دکتر محمدعلی خسروی زنجانی دکترای علوم صنایع غذایی بیان داشت: ادویه‌ها به عنوان مواد افزودنی‌ای شناخته می‌شوند که علاوه بر دارا بودن خاصیت ضد میکروبی، به غذا طعم می‌دهند.
خسروی زنجانی با بیان این‌که به طور خاص استقبال مشتری از ماده غذایی بسته به نوع ادویه‌ای است که در آن به کار می‌رود، افزود: این موضوع به خصوص در فرآورده‌هایی مانند تنقلات که ادویه در تولید و فروش آن نقش بسزایی دارد، ملموس‌تر است.
وی تصریح کرد: همانطور که اشاره شد ادویه خاصیت ضد میکروبی دارد و به همین دلیل تصور می‌شود شرایط خاصی برای نگهداری آن لازم نیست؛ در صورتی که مصرف ادویه‌های فله‌ای می‌تواند مشکلات جدی را به دنبال داشته باشد.
خسروی زنجانی توضیح داد: اسپور نوع مقاوم باکتری‌ها است که می‌تواند چندین سال در خاک زنده بماند و ادویه فله‌ای حاوی مقادیر بالایی از اسپور است و چنانچه در طبخ غذا مورد استفاده قرار گیرد، می‌تواند منجر به مسمومیت شود.
این دکترای علوم صنایع غذایی تصریح کرد: ادویه‌های فله‌ای همچنین سرب موجود در هوا را به راحتی جذب می‌کنند و در صورت عدم نظارت صحیح، امکان دارد بقایای آفت‌کش‌ها در تولید گیاهان در ادویه فله باقی بماند.
وی یادآور شد: ادویه معولا در اواخر طبخ به غذا اضافه می‌شود و اگر حاوی اسپور باشد، غذا را فاسد می‌کند.
خسروی زنجانی متذکر شد: نکته مهم در صنایع غذایی، ضدعفونی کردن ادویه است که به راحتی محقق نمی‌شود. به محض این که ادویه حرارت ببیند طعم خود را از دست می‌دهد. ضمن این‌که بسیاری از کارخانه‌ها امکان ارسال ادویه به سازمان انرژی اتمی برای ضدعفونی کردن را ندارند و این موضوع برایشان مقرون به صرفه نیست. بنابراین ترجیح می‌دهند ادویه را به صورت فله‌ای خریداری کنند و این یعنی استقبال از خطر.
بسته بندی مناسب، مهر تایید و استاندار مواردی بود که این دکترای علوم صنایع غذایی در رابطه با ادویه سالم بدان اشاره و اذعان داشت: ادویه‌ای مانند زعفران قیمت بالایی دارند که به دلیل خواص سلامت بخشی دارند، کمتر کشت می‌شوند. نگرانی اصلی در خصوص همین ادویه‌ها است که تقلب در عرضه آن بیشتر است.
وی خاطرنشان کرد: بسیاری از موارد تقلب زعفران با گیاه گلرنگ است که در تهیه روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد. گل‌های این گیاه مانند زعفران دارای رگه‌های قرمز است.
خسروی زنجانی یادآور شد: گیاه گلرنگ در صورتی که به کاغذ کشیده شود روغن پس می‌دهد. البته نمونه‌های تقلب زعفران به این مورد محدود نمی‌شود.
این دکترای علوم صنایع غذایی با اشاره به کاربرد عمده زعفران در تولید بستنی‌های سنتی تصریح کرد: تقلب دخترخواب در زعفران نیز اتفاق می‌افتد که آزمایشگاه‌های صنایع غذایی با این مشکل بسیار مواجه می‌شوند. دخترخواب یک ماده شیمیایی است که مانند زعفران قرمز رنگ است، عطر و طعم خاص ندارد اما سرطانزا است. بنابراین هموطنان حتما زعفران با برند معتبر خریداری کرده و از تهیه زعفران پودر شده اجتناب نمایند.
خسروی زنجانی در پایان گفت: با در نظر گرفتن بار میکروبی ادویه‌های فله‌ای، کارخانه‌های مواد لبنی ترجیح می‌دهند از اسانس استفاده کنند و چالش جدیدی با کاربرد اسانس در صنایع غذایی ایجاد می‌شود که می‌توان به دوغ‌های طعم‌دار اشاره داشت.
