آرد سمولینا چیست و آیا برای کیک پزی و نان حجیم می توان استفاده کرد؟

به گزارش سایت دیده بان ایران؛  یکی از پرکاربردترین نان ها در آشپزی و نانوایی آرد سمولینا است که در تهیه غذاهایی مانند ماکارونی و پاستا کاربرد زیادی دارد. این آرد از گندم دوروم  ( گندمی که بافت سفت تر و رنگ زردتری دارد و در فرآیند آسیاب، ذرات درشت تر و زبرتری ایجاد می کند) به دست می آید. طبق صحبتی که با اساتید دوره نان حجیم و نیمه حجیم  آموزشگاه دنیز انجام شد؛  آشنایی با خواص و کاربردهای آرد سمولینا اهمیت زیادی دارد، زیرا  انتخاب نوع آرد بر بافت، حجم و کیفیت نهایی کیک و نان  تاثیر زیادی داشته و بسیاری از نان ها و پاستاهای معروف دنیا با این آرد تهیه می شوند و همین موضوع باعث می شود بررسی قابلیت های آن در کیک پزی و نان های حجیم ضروری باشد. در ادامه به بررسی آرد سمولینا چیست و ایا برای کیک پزی و انواع نان های حجیم کاربرد دارد پرداخته ایم.

آرد سمولینا چیست؟

آرد سمولینا نوعی آرد است که از گندم دوروم تهیه می شود و   این گندم به صورت دانه های زبر و درشت آسیاب شده و به همین دلیل بافت آرد سمولینا مانند شن و دانه دار است و مانند آرد نانوایی حالت نرم و ریز ندارد. رنگ این آرد زرد مایل به طلایی است و همین ویژگی باعث می شود در پخت و پز ظاهر و بافت متفاوتی ایجاد کند. آرد سمولینا سرشار از پروتئین، فیبر و مقدار زیادی ویتامین  گروه B است که نشان دهنده ارزش تغذیه ای خوب بوده  و در رژیم غذایی سالم  مورد توجه قرار می گیرد.

پروتئین بالای این آرد به ایجاد ساختار بهتر در نان و کیک کمک می کند و فیبر آن باعث احساس سیری و بهبود هضم می شود و برای کسانیکه دارای رژیم غذایی هستند مناسب می باشند. 

تفاوت آرد سمولینا با دیگر آردها

 آرد سمولینا به دلیل نوع گندمی که از آن تهیه می شود، با دیگر آردها مانندآرد سفید و آرد نول متفاوت است و در میزان گلوتن ، بافت، رنگ و ... این تفاوت ها دیده می شوند. شناخت این تفاوت ها به انتخاب درست آرد برای نان، کیک و ... کمک می کند. 

کاربردهای آرد سمولینا

• استفاده برای تهیه ماکارونی و پاستا

• استفاده در پخت کیک

• استفاده در نان های حجیم و نیمه حجیم

• تهیه شیرینی ها و انواع دسرها

استفاده در تولید ماکارونی و پاستا

پایه اصلی آرد برای تهیه ماکارونی و پاستا، آرد سمولینا است که به دلیل داشتن گلوتن بالا، یک خمیر محکم و منعطف تهیه می کند که در هنگام پخت وا  نرود و فرم خود را از دست ندهد. به دلیل استفاده از این آرد است که بافت پاستا جویدنی بوده است و در کارخانه ها و حتی سرآشپزهای حرفه ای از این آرد برای تهیه پاستای اصل ایتالیایی استفاده می کنند. 

کاربرد در پخت کیک: طرز تهیه و نکات مهم

به گفته اساتید آموزشگاه کیک پزی دنیز در پخت کیک از آرد سمولینا جهت ایجاد بافت کمی دانه دار و منسجم تر استفاده می شود. این آرد همراه آرد سفید به کار می رود تا کیک خشک نشده و بافت آن بیش از حد سفت نگردد.

استفاده در نان های حجیم و نان های سنتی

آرد سمولینا به دلیل پروتئین بالا، خمیر نان را قوی تر کرده و به افزایش حجم و ظاهر بهتر کمک می کند. بسیاری از نان های حجیم از جمله نان باگت و حتی نان های سنتی با این آرد کیفیت بیشتری پیدا می کنند. 

کاربرد در دسرها و شیرینی های مدیترانه ای

برای تهیه دسرهایی مانند حلواهای عربی، شیرینی های ترک از این نوع آرد استفاده می شود که هنگام ترکیب با کره یا شربت، مانع خمیر شدن و سنگین شدن آن می شود. 

آیا آرد سمولینا برای کیک و نان حجیم مناسب است؟

آرد سمولینا دارای بافت دانه دار و پروتئین زیادی است که با آرد سفید کاملا متفاوت بوده و به همین دلیل یکی از گزینه های خوب برای انواع نان حجیم و برخی از کیک ها است. این آرد سمولینا باعث بهتر شدن استحکام خمیر شده و حجم و بافت نهایی نان را بهبودمی دهد. اگر در کیک پزی به مقدار لازم از این آرد استفاده کنید، بافتی کمی زبرتر، منسجم تر و خوش رنگ در کیک ایجاد می کند. 

نکته مهم : به دلیل اینکه آرد سمولینا بافت کیک را سنگین می کند نباید بصورت کامل جایگزین آرد سفید شود. 

مزایای استفاده از آرد سمولینا در کیک و نان

• افزایش استحکام و انسجام خمیر

• ایجاد بافت دانه دار ملایم در کیک

• حفظ بهتر رطوبت کیک

• افزایش حجم و کشسانی خمیر نان

• ایجاد رنگ طلایی

معایب استفاده از آرد سمولینا

• مصرف زیاد این آرد باعث خشک و سنگین شدن کیک می شود

• در صورت استفاده بیش از حد باعث پف نکردن کیک می گردد

• نسبت به آرد سفید، به روغن بیشتری نیاز است

• برای کیک های بسیار لطیف مناسب نیست

تاثیر آرد سمولینا بر رشد خمیر و حجم نهایی

گلوتن زیاد آرد سمولینا باعث می شود تا خمیر بهتر گاز را در خود نگه دارد و در مرحله استراحت و پخت، بیشتر پف کند. در آخر یک نان با بافت اسفنجی تر، منافذ منظم تر و پوسته بیرونی طلایی رنگ را دارید. استفاده از آرد سمولینا کیفیت نان های حجیم، باگت و ... را بطور قابل توجهی افزایش می دهد. 

 جمع بندی

آرد  سمولینا دارای بافتی دانه دار، پروتئین مناسب و رنگ طبیعی است که در آشپزی و نانوایی کاربرد دارد و برای تهیه پاستا، نان های حجیم و برخی از کیک و دسرها از این آرد استفاده می شود.  آرد سمولینا برای تهیه نان های حجیم دارای عملکرد خوبی است و باعث افزایش حجم، استحکام و رنگ بهتر نان می شود اما در کیک پزی باید با احتیاط و مقدار کم استفاده کنید. برای برخی از آشپزها این آرد یک گزینه مناسب برای بهبود ساختار خمیر، ثبات بافت و کیفیت نهایی محصول است. 

این مقاله برگرفته از تحقیقات و محتوای تخصصی وب سایت آموزشگاه دنیز است که این مجموعه علاوه بر برگزاری دوره های کیک پزی و نان حجیم،  در صنعت قهوه نیز فعال بوده و  دوره آموزش کافی شاپ با مدرک بین المللی ، باریستا و... را نیز برگزار می کند در واقع  هدف از صحبت با اساتید این مجموعه در رابطه با آرد سمولینا،  ارائه یک راهنمای کامل و ساده بود تا مشخص گردد آرد سمولینا چیست، چه خواصی دارد و چگونه می توان از آن در تهیه کیک و نان های حجیم استفاده کرد تا اطلاعات کاملا درستی را در این زمینه بدست آورید. امیدواریم از این مقاله لذت برده باشید.